Pourquoi CUYSINE ?

Cuysine est une graphie historique de « cuisine ». Elle évoque le geste de préparer les mets, le savoir-faire et le plaisir de transmettre les traditions de la table.

Du latin aux livres de cuisine

Le français cuisine remonte au latin coquina, lié au verbe coquere, « cuire ». Avant la fixation de l’orthographe moderne, les écrivains employaient différentes graphies : cuysine et cuisine désignent le même mot. Le y ne crée pas un autre sens.

En 1420, dans les cuisines du duc de Savoie

Maître Chiquart, cuisinier d’Amédée VIII de Savoie, dicta en 1420 à Jehan de Dudens un ouvrage connu sous le titre Du fait de cuisine. Dans le préambule transmis par le manuscrit, on rencontre la formule Du fait de cuysine par maistre Chiquart.

Ce texte nous fait entrer dans les cuisines d’une cour princière : approvisionnements, préparations, banquets, sauces et pratiques de l’époque. La notice du manuscrit recense 78 recettes. Notre dossier présente quinze passages commentés, avec leurs folios.

Un témoin précieux conservé en Valais

L’ouvrage fut dicté en 1420, mais l’unique manuscrit aujourd’hui connu est une copie postérieure, datable vers 1438–1444. Il est conservé à la Médiathèque Valais, à Sion, sous la cote S 103. La Savoie historique ne doit pas être confondue avec la Suisse actuelle : c’est le parcours alpin du texte et sa conservation en Valais qui donnent à ce choix une résonance suisse particulière.

Un nom pour les cuisines de toute la Suisse

Nous avons choisi CUYSINE pour cette publication indépendante dédiée aux recettes, produits, terroirs et histoires des 26 cantons. Le même nom réunira les éditions en français, allemand, italien et romanche ; les textes de chaque édition seront adaptés et relus dans leur langue.

Ce n’est pas le nom d’un plat particulier, ni la revendication d’une cuisine unique. C’est une invitation à découvrir, cuisiner et transmettre les saveurs de Suisse.