Un légume proche de l’artichaut
Le cardon appartient à la même grande famille botanique que l’artichaut. Ce sont ses côtes qui sont consommées, après un nettoyage et une cuisson adaptés. Le gratin reste l’une de ses préparations les plus connues.
Les savoir-faire des maraîchers
L’Inventaire du patrimoine culinaire relie l’arrivée du cardon à Genève aux réfugiés huguenots venus de France à la fin du XVIIe siècle. Le développement du maraîchage local a contribué à maintenir et à sélectionner une variété particulièrement typée.
De la variété locale à l’appellation
Le Cardon épineux genevois AOP appartient au patrimoine agricole protégé. Une recette maison peut employer des cardons déjà préparés, tout en distinguant le produit bénéficiant de l’appellation des autres cardons disponibles.
Première source directement consultée
Les cardons genevois : deux recettes confrontées entre 1798 et 1817
La comparaison de ces six pages atteste que les deux préparations de cardons sont déjà présentes en 1798 et demeurent imprimées en 1817. La continuité est particulièrement nette dans les ingrédients et la méthode, malgré des différences de présentation et de graphie.
Cette collation partielle ne prouve ni que les deux ouvrages soient entièrement identiques ni que ces préparations correspondent au gratin actuel ou à l’appellation Cardon épineux genevois AOP. Aucune origine de l’AOP ne peut être déduite de ces passages.
Lire l’analyse et ouvrir les pages originales ↗Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Le texte ci-dessus est une rédaction indépendante. Pour approfondir l’histoire et contrôler les dates, consulter les notices complètes.
Pour prolonger la lecture
Ouvrages recensés dans la notice patrimoniale, sans revendication de lecture intégrale.
- Anonyme — Cuisinière genevoise (1798).
- Fortuné-Barthélemy de Félice — Encyclopédie d’Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines (1770–1776).
