Un fromage d’assaisonnement
Le Schabziger est préparé à partir de lait caillé acidifié, avec du sel et du trèfle bleu — appelé Zigerklee. Sa couleur légèrement verte et son goût puissant expliquent pourquoi on l’utilise souvent en petite quantité pour relever des mets.
Une identité déjà réglementée
D’après l’Inventaire, des sources du XVe siècle évoquent son commerce. Un décret de la Landsgemeinde de Glaris, en 1463, réglait déjà sa fabrication et ses exigences de qualité, avec un marquage d’origine. Son histoire illustre la profondeur de la culture alimentaire suisse.
Comment le découvrir
On peut simplement en râper sur des pâtes, des pommes de terre ou des knöpfli. Son goût est intense : commencer par une dose modeste et en proposer davantage à table reste le choix le plus convivial.
Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Le texte ci-dessus est une rédaction indépendante. Pour approfondir l’histoire et contrôler les dates, consulter les notices complètes.
Pour prolonger la lecture
Ouvrages recensés dans la notice patrimoniale, sans revendication de lecture intégrale.
- Ruth Nold — Glarner Spezialitäten (1981).
- Oswald Heer et J. J. Blumer-Heer — Der Kanton Glarus (1846).
