Tessin / Plats
Filets de corégone in carpione, façon tessinoise
Filets de corégone cuits puis assaisonnés d’une marinade acidulée aux légumes ; une inspiration tessinoise estivale.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Élaboré Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Duree indicative, repos et refroidissement compris selon le cas.
À anticiper : Le poisson doit etre entierement cuit avant marinade ; refroidissement rapide et conservation au refrigerateur sont obligatoires. La marinade n'est pas un procede de conservation. Duree totale avec repos au froid.
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Mettre les pommes de terre à cuire séparément. Tailler la carotte, le fenouil, le céleri et le poireau en fines lanières.
- 02
Saler légèrement les filets de corégone, les fariner en fine couche et les cuire complètement à la poêle dans l’huile chaude, sans brûler la farine. Les déposer en une seule couche dans un récipient non réactif.
- 03
Faire revenir les légumes quelques minutes dans l’huile d’olive. Ajouter vin blanc, vinaigre et eau ; porter à ébullition quelques minutes puis rectifier l’assaisonnement.
- 04
Verser la marinade chaude et les légumes sur le poisson cuit. Laisser tiédir brièvement, couvrir puis réfrigérer rapidement pendant environ deux heures ; servir froid ou légèrement tempéré, jamais après un séjour prolongé à température ambiante.
- 05
Présenter le poisson avec ses légumes acidulés et les pommes de terre. Éviter une conservation prolongée, la recette n’étant pas un procédé de conservation validé.
Recette avec poisson : vérifier sécurité alimentaire, chaîne du froid et portions après essai. Vinaigre et eau reparamétrés pour un usage domestique : ce n’est pas un protocole de conservation.
Adaptation personnelle d’une recette attribuée à la SSSAT de Bellinzone par Ticino Turismo. Le carpione est une préparation acidulée ; le poisson est d’abord cuit, non simplement mariné cru. Recette avec poisson : vérifier sécurité alimentaire, chaîne du froid et portions après essai. Vinaigre et eau reparamétrés pour un usage domestique : ce n’est pas un protocole de conservation. Préparation CUYSINE adaptée de manière indépendante ; non testée en cuisine.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Source : Ticino Turismo / SSSAT Bellinzone. Adaptation personnelle d’une recette attribuée à la SSSAT de Bellinzone par Ticino Turismo. Le carpione est une préparation acidulée ; le poisson est d’abord cuit, non simplement mariné cru.
