Vaud / Plats
Filets de féra pochés à l’estragon
Une féra suisse délicatement pochée au bouillon, accompagnée d’une sauce à l’estragon et de pommes vapeur.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Intermédiaire Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Temps indicatif ; ajouter les repos et adaptations demandés par les ingrédients.
À anticiper : Garder le poisson au froid, vérifier les arêtes et s'assurer de sa cuisson complète avant le service.
Comprendre le patrimoine
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et conserver les filets de féra au froid, en contrôlant qu’aucune arête ne reste.
- 02
Faire frémir le bouillon avec l’échalote et une partie de l’estragon, puis réduire le feu avant de déposer les filets.
- 03
Pocher délicatement sans faire bouillir fortement, jusqu’à cuisson complète de la féra, puis retirer les filets avec une écumoire.
- 04
Faire réduire le bouillon de cuisson, ajouter la demi-crème, le citron et l’estragon restant puis servir la sauce sur les filets et les pommes.
Poisson des lacs alpins et romands ; employer une féra dont la provenance suisse est indiquée et vérifier les arêtes.
Adaptation au bouillon sans vin d’une recette de féra poché.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Recette existante documentée chez Swissmilk ; préparation reformulée et adaptée par CUYSINE, sans essai matériel.
