Genève / Plats
Omble chevalier à la genevoise, version au bouillon
Un omble chevalier du lac cuit au four avec herbes et échalotes, sauce crémée au bouillon sans vin.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Intermédiaire Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Temps indicatif ; ajouter les repos et adaptations demandés par les ingrédients.
À anticiper : Garder le poisson au froid, vérifier les arêtes et s'assurer de sa cuisson complète avant le service.
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Contrôler auprès du poissonnier que les poissons sont vidés et prêts à cuire ; retirer les arêtes accessibles sans écraser la chair.
- 02
Préchauffer le four à 180 °C, faire revenir les échalotes au beurre puis les placer avec les ombles et les herbes dans un plat.
- 03
Verser le bouillon et le jus de citron, couvrir et cuire jusqu’à ce que les poissons soient entièrement cuits et se détachent facilement.
- 04
Filtrer le jus de cuisson, le réduire brièvement et lier avec la crème et une très petite quantité de farine, puis napper les ombles.
Adaptation sans vin de la recette genevoise traditionnelle ; retirer soigneusement les arêtes avant de servir.
Poisson du Léman cuisiné à la genevoise, sauce sans vin.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Recette existante documentée chez Swissmilk ; préparation reformulée et adaptée par CUYSINE, sans essai matériel.
