Berne / Plats
Filets de perche à la biennoise, sauce crémée
Des filets de perche du lac de Bienne pochés aux herbes, avec une sauce réduite à la crème.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Intermédiaire Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Temps indicatif ; ajouter les repos et adaptations demandés par les ingrédients.
À anticiper : Garder le poisson au froid, vérifier les arêtes et s'assurer de sa cuisson complète avant le service.
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Faire suer l’échalote dans une partie du beurre et tapisser le fond d’une large cocotte ; vérifier les arêtes des filets de perche.
- 02
Disposer les filets sur les échalotes, arroser du fumet et de citron puis couvrir et pocher doucement jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
- 03
Retirer les filets avec précaution, filtrer leur jus et le réduire brièvement, puis lier avec une petite quantité de farine et le reste du beurre.
- 04
Incorporer la crème et les herbes, vérifier la texture puis servir les filets nappés de sauce avec des pommes de terre vapeur.
Préparation biennoise au poisson poché en sauce, techniquement différente des filets meunière poêlés.
Recette biennoise documentée ; variante sans vin pour CUYSINE.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Recette existante documentée chez Swissmilk ; préparation reformulée et adaptée par CUYSINE, sans essai matériel.
