Fribourg / Plats
Ragoût de veau suisse aux navets printaniers et estragon
Émincé de veau, navets nouveaux et carottes mijotés dans une sauce légère à l'estragon.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Élaboré Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Éplucher les navets, les carottes et les pommes de terre, puis les couper en morceaux de même taille. Garder le veau cru séparé des légumes prêts à cuire et nettoyer les ustensiles.
- 02
Saisir les dés de veau par petites quantités dans une cocotte au beurre à rôtir ; ajouter l'oignon, l'ail, le fond de veau et laisser mijoter à petits frémissements pendant environ 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
- 03
Lorsque la viande est presque tendre, ajouter les légumes selon leur durée de cuisson, couvrir et poursuivre jusqu'à obtenir une viande entièrement cuite et tendre ainsi que des légumes fondants sans être défaits.
- 04
Ajouter la demi-crème et l'estragon finement ciselé en fin de cuisson, réchauffer doucement sans faire bouillir vigoureusement et servir dans quatre assiettes creuses.
Cuire intégralement le veau en ragoût, éviter la contamination croisée et réfrigérer rapidement les restes ; allergène : lait. Pour un ragoût à base d'épaule et non de fines lamelles, prévoir un mijotage suffisant. Vérifier 70 °C à cœur, puis prolonger jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Référence de comparaison : émincé de veau sauce printanière ; association aux navets et pommes de terre créée par CUYSINE.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Référence de comparaison technique, et non source d'une origine historique ou d'une recette identique. Rédaction et combinaison indépendantes CUYSINE ; proportions non validées par essai.
