Fribourg / Plats
Filet de veau aux morilles et asperges à la crème
Filet de veau suisse, morilles soigneusement cuites et asperges blanches dans une sauce à la crème.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Élaboré Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Comprendre le patrimoine
Explorer l’histoire de nos saveurs ↗Recette externe de comparaison · Sources et variantes
Aux fourneaux
La préparation
- 01
Faire parer le filet par le boucher et le réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Nettoyer soigneusement les morilles de provenance alimentaire sûre ; ne jamais employer des morilles crues ni mal cuites. Peler les asperges et couper leur base fibreuse.
- 02
Saisir le filet assaisonné dans une sauteuse avec le beurre à rôtir, en le retournant pour colorer toutes les faces. Réserver au chaud sur un plat propre, puis faire suer l’échalote hachée dans la sauteuse.
- 03
Ajouter les morilles et les asperges en tronçons, verser le fond de veau et faire cuire les champignons complètement, en prolongeant la cuisson à couvert une quinzaine de minutes au minimum. Ajouter la demi-crème, puis remettre la viande et poursuivre jusqu’à la cuisson à cœur souhaitée avec vérification au thermomètre.
- 04
Découper le filet avec un couteau propre, répartir les asperges et les morilles autour et napper de sauce crémée. Saupoudrer de ciboulette et accompagner, si désiré, d’une petite portion de pommes de terre nouvelles cuites.
Morilles crues ou insuffisamment cuites dangereuses : cuire intégralement les champignons ; seuls des produits identifiés et de provenance contrôlée conviennent. Adapter la cuisson du veau avec un thermomètre.
Recette de saison documentée chez Swissmilk, non attribuée historiquement au canton de Fribourg.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Recette existante documentée chez Swissmilk ; préparation reformulée et adaptée par CUYSINE, sans essai matériel.
