Tessin / Plats
Veau suisse froid en sauce au thon, pommes de terre et câpres
Adaptation du vitello tonnato italien à base de veau suisse poché et refroidi, sauce au thon, câpres et pommes de terre nouvelles.
Une recette issue d’une tradition culinaire ou une adaptation domestique, selon les cas. Les proportions et les temps demeurent indicatifs.
Difficulté indicative : Élaboré Repère selon la préparation active, les gestes et les ingrédients.
Durée indicative : vérifier cuisson, refroidissement et repos selon la préparation
À anticiper : Le refroidissement du veau dure plusieurs heures sous réfrigération ; temps total impossible à garantir, préparer la veille avec contrôle strict du froid.
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Aux fourneaux
La préparation
- 01
Préparer un bouillon avec l'oignon, la carotte, le laurier, les clous de girofle et de l'eau. Y plonger la noix de veau suisse et la pocher doucement jusqu'à cuisson complète selon son épaisseur, en contrôlant la température à cœur.
- 02
Sortir la viande du bouillon chaud, la diviser si nécessaire pour accélérer le refroidissement et la placer sans attendre dans un récipient peu profond au réfrigérateur. Prévoir plusieurs heures de refroidissement surveillé à moins de 5 °C ; ne jamais laisser la viande refroidir toute la nuit à température ambiante.
- 03
Cuire les pommes de terre nouvelles jusqu'à tendreté, puis les refroidir rapidement si elles sont destinées au service froid. Mixer le thon égoutté, la crème, le yogourt, la mayonnaise pasteurisée, la moutarde et le citron jusqu'à sauce lisse.
- 04
Trancher finement le veau complètement refroidi, disposer quatre portions sur assiettes propres, napper de sauce froide et ajouter les câpres et le persil. Accompagner de pommes de terre et servir aussitôt en conservant les préparations à moins de 5 °C.
Préparation sur plusieurs heures : viande intégralement cuite puis refroidie rapidement au froid, conservation sous 5 °C. Préférer mayonnaise pasteurisée ; vérifier poissons, lait, œufs et moutarde.
Spécialité italienne intégrée à la cuisine suisse contemporaine ; origine italienne signalée, Tessin simple repère.
Cette recette publiée ailleurs constitue un exemple différent, sans validation de nos dosages. Recette existante documentée chez Swissmilk ; préparation reformulée et adaptée par CUYSINE, sans essai matériel.
